Я люблю Америку так, как никогда не сумею описать, потому что для этого у меня не найдётся слов достаточной выразительности. Америка меня родила заново. Оказалось, что, когда я был совсем маленьким, я уже тогда думал-мечтал об Америке. А когда я приехал в Америку, я понял, что приехал к себе домой. По этой причине я не могу позволить себе жаловаться на Америку за то, что здесь невозможно купить курдючную баранину, жир которой на углях костра превращается в драгоценное кулинарное изделие практически без участия кулинара, настоящий кавказский хлеб с умопомрачительным запахом - тэндир-чурек или шотис-пури, джонжоли или сыр мотал. Жаловаться на благодетельницу просто неприлично, но тихо помечтать, сидя напротив компьютера и вытянув ноги в тапочках, вполне допустимо. Так я периодически мечтаю о настоящем бакинском пити, об азербайджанском плове с каштанами, о лоби, которое весь день томилось на костре с грецкими орехами и киндзой в глинянном кувшине, или о чём-то таком же поэтическом и неземном. Не помню в какой песне поётся: "И тогда он сказал: "Гедонисты, вперёд!" В этой песне поётся про меня. Знакомый хирург рассказал моей маме такую историю. К нему пришла со слезами на глазах жена человека, которому он удалил пищевод, пораженный метастазами. Муж этой женщины какое-то время питался жидкими кашами и супами, заливая их через воронку в фистулу, а потом стал через эту самую воронку напиваться. Он откупоривал четвертушку, наливал в желудок водку без закуски и ходил пьяным. Хирург вызвал его и стал укорять, рассказывая, сколько часов он простоял у операционного стола, спасая его жизнь. Хирург всё более увлекался описанием тяжести своего врачебного подвига, но его бывший пациент грубо его оборвал словами: "Такую жизнь не надо было спасать!" Больного человека понять можно, но всё же грубить человеку, спасшему тебе жизнь, тоже нельзя по законам общечеловеческой морали. Но ведь человек же прав на все 100%. Регулярно подмываться и чистить зубы для кого-то может быть и жизнь, но для пациента хирурга, впрочем, как и для меня такая жизнь не стоит и гроша медного. Нужно что-то такое, поглядев на что или попробовав что, можно сказать: "Да, ради этого стоит жить!" Я не грублю Америке. Я просто тихо сижу, мечтаю, никого не укоряю, реанимирую вкусовые пупырышки. Вот сегодня с утра я мечтал о сыре "мотал".
В конце 70-х годов я оказал любезность одному человеку, который приехал ко мне в лабораторию из Баку по рекомендации моего близкого друга. Для меня оказанная мною любезность была сущим пустяком, но для бакинца это было солидным куском его кандидатской диссертации. С этого момента он пользовался всеми возможностями для того, чтобы напомнить мне, что я плохо поступаю, отказываясь от приглашения съездить с ним в Гянджу на несколько дней. В Гяндже у его родных был большой дом, а я до этого в Гяндже никогда не был, хотя мой папа родился в этом городе, а мой дед до революции вёл там большую общественно-политическую работу. Лицо у кандидата химических наук, которого я "крестил", принимало такой печальный образ, а его черные глаза так увлажнялись, когда он уговаривал меня погостить в его родном городе, что мне в конце концов стало неудобно ему отказывать, и в очередной, приезд в Баку я согласился с ним съездить в Гянджу.
Несколько дней я прожил в доме его родственников. В это время из родственников там находилась только очень улыбчивая старушка, которая говорила со мной по-азербайджански. Большую часть слов я понимал, но отвечал по-русски, а мой "крестник" ей переводил. После того, как мы сердечно поздоровались со старушкой, она меня сразу же спросила, что я хотел бы из необычного покушать. Я, не задумываясь, сразу же назвал сюзьму из буйволинного молока и сыр мотал. На широком полном лице старушки прошла волна удовлетворения тем, что она видит перед собою образованного человека, а не русского чучмека из Москвы. Она сразу же сменила улыбчивое выражение лица на весьма озабоченное и стала что-то очень подробно объяснять своему внуку (или племяннику?). Как я понял, она объясняла ему где и у кого персонально нужно будет купить то, чем дорогой гость просил его угостить. Таким образом, сразу же по приезде мы отправились на базар.
Впервые сюзьму из буйволинного молока я съел в Манглиси в 1947 году. Это было очень давно, но правда. В реке Алгетка целыми днями валялись буйволицы, которые вечером давали молоко, а утром мы покупали мацони из этого молока. Сюзьму кушали вечером. Сюзьма готовится так. В кусок бязи наливается мацони, четыре конца подбираются и подвязываются, получается мешочек, который подвешивается. Из мешочка выкапывается сыворотка, остаётся густая творожная масса, которую подсаливают и кушают со свежим хлебом. Я кушал сюзьму с хлебом и грушами, которые называются гулаби и из которых при малейшем прикосновении сочится такой сок, что... Короче, если какой-нибудь поэт смог бы описать вкус гулаби так, чтобы каждый знаток без названия понял бы, о чём идёт речь, то я бы лично такому поэту присудил бы нобелевскую премию по литературе из своего кармана. К сожалению, моего мнения никто не спрашивает и карман мой не очень полон.
Что же касается сыра "мотал", то описать его невозможно, даже если посулить за правильное описание нобелевскую премию. Есть такое выражение "как вспомню, так вздрогну". Это как раз про мотал и про некоторые моталоподобные ценности, созданные гением человека: особые сорта коньяка и вин, турецкий суджук (особенно такой, какой делают в турецких деревнях в Болгарии), ховатская сливовица, итальянская граппа и грузинская чача, сделанная природными самородками, умеющими виноградные шкурки и косточки превратить в духи с уникальным ароматом, правильно засоленная дикая черемша, мастерски приготовленная риба-фиш и многое, многое другое. Ни один врач вам не расскажет простой секрет сохранения здравого ума и избежания старческой деменции. Секрет же очень прост. Для того, чтобы возникали новые нейроны в мозгу, нужно помнить фигуры всех красивых женщин, встреченных на жизненном пути, и вкус всех уникальных блюд, которые довелось попробовать.
Когда мне было несколько лет, мы были в гостях у моего дяди. Там мне мама дала впервые попробовать маслину. Я её тутже выплюнул. Дядя обычно немного еды со стола заворачивал родственникам домой. На следующий день я увидел дома маслины с дядиного стола и съел сразу несколько штук. За свою жизнь я съел многие тонны маслин, но вкус тех маслин я помню до сих пор. Не только вкус, но и запах. Мой дядя разбирался во всём в жизни, тем более, в маслинах. Как я запомнил из разговора взрослых, покупал дядя маслины в течение многих лет только у одной и той же гречанки. На вид маслины были сухие, сморщенные, по размерам не сильно отличались от косточки. Но, боже ж мой, до чего это были вкусные маслины, до чего вкус этих маслин пробирал человека с головы до ног. Это невозможно рассказать. Как-то в Тбилиси мы с бабушкой так оголодали, гуляя по городу, что, не доходя буквально нескольких минут до дома, решили зайти покушать в маленький духан недалеко от площади Руставели. Вкус изумительного чахохбили, который нам подали, я помню до сегодняшнего дня. Я много раз готовил чахохбили в своей жизни. Но такого у меня никогда не получалось. Такого ярко-красного цвета, такой особо густой консистенции, перца такого изумительного вкуса...
Когда мы с моим "крестником" пришли на базар, то он доставил мне дополнительное удовольствие. Насколько я понял, бабушка ему точно сказала, у кого он должен купить мотал, но он водил меня от продавца к продавцу и я у каждого пробовал несколько крупинок мотала. Мотал - это оригинальный рассольный овечий сыр, относящийся к бурдючным, отсюда и его название: по-азербайджански "мотал" это сосуд из шкуры животного. В отличие от других сыров он не имеет ни формы, ни размера, в виде сплошной массы выпускается в продажу в бочках (возможна упаковка в глиняную посуду и в бурдюки). Для приготовления мотала посоленные головки сыра плотно набивают в бурдюки - овчины двух- и трехлетних баранов грубошерстной породы. Концы овчин завязывают, и в бурдюках сыр созревает в рассоле 3-3,5 месяца. В бурдюк обычно добавляют горный тимьян. Вкус мотала остросоленый (4-5% соли), белое или слабо-желтое тесто мотала мажущейся консистенции неоднородное, мотал представляет собой крупинки различной величины. Жирность сыра 30 или 40%, влажность 50%. Но основная особенность мотала - это запах. Запах мотала невероятный, запоминающийся на всю жизнь. Ну а вкус мотала - это что-то фантастическое. Он терпкий, продирающий насквозь. Мотал, нанесённых на свежий чурек с маслом, способен осчастливить любого самого взыскательного гурмана. На гянджинском рынке продавцы раскрывали передо мной бурдюки, я доставал прилипшие к шерсти комочки мотала, отправлял их в рот и закатывал при этом глаза не для того, чтобы изобразить из себя знатока, а просто потому, что глаза сами по себе закатывались.
Вот так я, мирно сидя за компьютером, вспоминал счастливые минуты, проведённые наедине с моталом, и заодно интересовался, что пишут про мотал компетентные люди. Прежде всего мне попалась на глаза статья "Да здравствует азербайджанский "мотал"!, написанная бывшим бакинцем, а ныне гражданином США:
www.kultura.az/articles.php. Потом я обратил внимание на ссылки с одинаковым текстом, где утверждалось, что называть мотал азербайджанским сыром - это "азеротюрклярский бараноидальный бред больных баранойей, написанный с целью дискредитации армянской кулинарии"(
forum.hayastan.com/index.php) и что на самом деле мотал - это арямянский козий или овечий сыр (
www.langet.ru/html/m/motal.html). На других сайтах присутствовали самые изощрённые оскорбления в отношении людей, которые могли подумать, что мотал придумали не армяне. Ну что я должен был сказать в этом случае?
Я очень уважаю армян. Я уверен, что армяне вместе с евреями лидируют по относительному числу талантов в самых различных областях человеческой активности. В детстве моими друзьями были в основном армяне. Поэтому я сам себе сказал: "Дорогие братья-армяне, решившие стать посмешищем, подавитесь вы своим моталом. Ведь дело не в том, армянский, азербайджанский или иранский сыр мотал! А дело в том, что предки наших предков оказались такими умными и сноровистыми, что раскрыли секрет приготовления этого уникального сыра божественного вкуса, которым мы все - люди самых различных национальностей - наслаждаемся по сей день."
Эти оскорбления, которые выглядели хуже богохульства рядом с небесной красотой мотала (имея, конечно, ввиду его вкус) очень меня расстроили и испортили мне всё удовольствие от воспоминаний, хотя я прекрасно понимаю, что среди людей любой национальности можно обнаружить достаточное число идиотов. Я подумал, что донельзя глупо толкаться и обзываться, пытаясь присвоить себе первенство в изобретении широко распространённых на Кавказе блюд. С этими мыслями я собирался слезть с компьютера, но вдруг внимание моё привлёк комментарий очень хорошего, умного человека с никнеймом Farroukh (
forum.hayastan.com/index.php). Умную, профессионально написанную статью о кулинарии Закавказья я здесь привожу. Огромное спасибо этому человеку.
Кулинарии Закавказья как объект исследованияРазмежевание закавказских кулинарий по национальным признакам затруднено, поскольку целый ряд блюд приобрёл распространение по всему региону. Например, плов, который под именем палав известен у армян, шилаплави – у восточных грузин, хотя его происхождение и особенности технологии указывают на определённый тюркско-иранский источник, что позволяет отнести его к ассортименту азербайджанской кухни. Гораздо сложнее обстоит дело с такими распространёнными блюдами, как пити, кята и др. Определить в этом случае принадлежность блюда не помогает ни анализ его названия, ни факт распространенности среди того или иного народа.
Несмотря на ряд общих для Закавказья блюд, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Совершенно определённо можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кулинарией. Поэтому мы, подчеркивая общие черты, рассмотрим всё же каждую из них отдельно.
Грузинская кулинария. В области использования подавляющего большинства продуктов и технологии грузинской кухне присущи свои особенности. В грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек.
Формирование постного стола в грузинской кухне пошло по линии разработки овощных и фруктовых блюд. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Наряду с огородными овощами в большом употреблении и дикие травы – крапива, мальва и др., а также молодая ботва огородных культур – свеклы, цветной капусты. Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они варёные, печёные, жареные, тушёные, маринованные или солёные.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи – лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырьё – неизменный компонент различных приправ и соусов. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них немыслим грузинский стол.
Огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы – кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята. Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров рассольного типа.
Специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци – глиняные и каменные сковородки. Другой, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существенной и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является использование специальных приёмов для создания разнообразных блюд: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи, но их консистенция намного плотнее других супов, что достигается введением в них яичных желтков или целых яиц.
Армянская кулинария. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма в использовании старинной кухонной техники, технологии приготовления блюд, составе пищевого сырья. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч и др. – всё это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и трудоёмка и построена на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Другой характерной особенностью технологии армянской кухни является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд, многократная смена операций.
Обе эти черты ярко проявляются при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоёмок процесс раскатки многослойного теста, длительно и трудоёмко приготовление сладостей из фруктов и орехов. Технологические приёмы получения сладостей отличаются сменой многих операций. Основная цель этих технологических приёмов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается.
Армянское пищевое сырьё целиком связано с природными условиями армянских нагорий. В армянской кулинарии можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, арганак сочетает куриное и оленье мясо, которое варят в курином бульоне.
Овощной рацион дополняется и дикорастущими травами (их около трёхсот!) и пряностями, из которых излюбленными являются чёрный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук.
Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской по соотношению применяемых компонентов – лук применяется постоянно и в значительных количествах, чеснок – умереннее, причем больше в маринованном, а не в свежем виде.
Подавляющее большинство армянских блюд готовят на топлёном масле, приготовляемом из овечьего мацуна и передаёт характерный кисловатый привкус и аромат самому блюду.
На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Мясо может быть последовательно подвергнуто обжариванию, отвариванию и тушению. Также для армянской кухни весьма характерно повышенное употребление соли – даже в кондитерских изделиях (назук).
Азербайджанская кулинария. Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями, она создала на этой базе несколько иное меню и вкусовую гамму. Азербайджанские блюда имеют тюркские и иранские названия, но по существу и особенностям приготовления гораздо ближе к иранской кухне, чем к кухне центральноазиатских тюрков.
Тот факт, что Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне.
В Талыше местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи или домашней птицы на открытом огне (лаванги), а также запечённой рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в приграничных Дагестану районах главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах – Баку, Шемахе, Гяндже – традиционно приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий – дюшбары, кутабов, а также сладостей – шакербура, пахлавы.
Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кулинарией за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского. Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной применяется и телятина. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами – кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу – с бараниной, а гранатовый сок – с дичью.
Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба. Так, рыбу гриллируют на открытом огне мангала, сочетают с фруктами и орехами (миндалём), запекают в тандыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани (не путать с водяной). Это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осётр, кутум), которая благодаря своим достоинствам даёт возможность использовать указанную технологию.
Овощи, фрукты и особенно пряная зелень применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отварном или жареном виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объёма блюда (аджабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабзи говурма).
Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить картофель, использование которого началось в годы Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные (фруктовые) приправы к мясу – гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар или наршараб (гранат и его сгущённый сок), сумах (барбарис). Вот почему для получения традиционной азербайджанской вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и мясо-овощные блюда каштаны, а не картофель.
Для традиционной азербайджанской кухни характерно употребление исключительно надземных овощей. Корнеплоды – свекла, морковь, редька не употребляются. Зато в почёте пряные, ароматические и нейтральные травы, зеленые овощи (артишоки, спаржа, дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, нут, зелёёная фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдаётся предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Фрукты в азербайджанской кухне жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.
Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже – чабрец.
В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется чёрный перец, для сладких и кондитерских – корица, кардамон, для пловов, рыбы и шербетов – шафран. Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.
Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты.
Основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, каштанов, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы, с кислыми растительными и молочными продуктами – в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой – смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персиков не урюка, как в Центральной Азии, а преимущественно кайсы (кураги), отличающейся кисловатым привкусом.
Имеет свои особенности и азербайджанский плов – парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского и таджикского он относится к иранскому, а не к центральноазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают отдельно от остальных компонентов (мяса или фруктов, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Подача и еда азербайджанских пловов также имеет свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько тёплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно зелень. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трёх отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе – вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу. Зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую веточку в отдельности.
Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо мелкоколотого сахара из различных варений, шербетов, халвы и печений, которые подают к заключительному блюду – чаю.
В Азербайджане чай пьют помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причём, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки как в Центральной Азии), а специальные стаканы грушевидной формы – так называемые армуды.
Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают малосолёное либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – граната, алычи, наршараба.
