Аджаб-сандал дяди Сардиона

В детстве, да и не только в детстве, я очень не любил жить у чужих людей, даже у близких родственников. И стеснялся, и чувствовал себя не в своей тарелке без привычно окружавшей меня домашней обстановки. В небольшом числе родственников, у которых я всегда чувствовал себя, как дома, была семья тёти Кати - младшей сестры моей бабушки - которая проживала в Тбилиси в Алавердском переулке д.7 (рядом с бывшей улицей Первого Мая). Тётя Катя, её муж Сардион и их сын Нодари относились ко мне, как к родному без малейшей показухи. Никто не старался изобразить, что он меня очень любит. И это было мне вовсе ни к чему, поскольку я видел, что они меня любили, по многим мелочам. Пока я жил у них, они готовили только то, что я люблю: тетя Катя готовила для меня цыплят табака, а дядя Сардион - аджаб-сандал.

Когда тётя Катя готовила мне цыплёнка, то в ход шли все утюги, какие были дома, а поверх клались заржавленные гантели, которые дожидались своего череда в кухне под столом. Цыплёнок клался на кусок хлеба, закрывался другим куском и этот бутерброд был ни с чем не сравнимым удовольствием. В процесе маринования и жарения кости цыплёнка размягчались настолько, что их можно было жевать и глотать. А от аджаб-сандала, который готовил дядя Сардион (Сардион Ефремович Метревели) я получал двойное удовольствие: и от еды, и от наблюдения за тем, как он готовил эту еду.

Аджаб-сандал в нашей семье готовят часто. Готовлю его всегда я. И не было случая, чтобы, готовя аджаб-сандал, я не вспоминал дядю Сардиона. Есть люди, которые говорят отрывисто, рубленными фразами - ничего лишнего, их поступки рациональны - ничего лишнего, эмоции экономны и самодостаточны - ничего лишнего. Дядя Сардион был родом с совершенно другой планеты. Есть люди, которым бы хотелось, чтобы они родились не там, где они родились. В фигуральном, разумеется смысле. Например, некоторые девушки хотели бы родиться в Испании и быть гордыми испанками на высоких звонких каблуках в широченной многослойной юбке из легчайшей материи, уметь чуть надменно отворачивать лицо, делая вид, что не замечают восторженных взглядов молодых испанцев, изнывающих от желания познакомиться с неотразимой красавицей. Мне же всегда хотелось чувствовать, что в предыдущей жизни я готовил аджаб-сандал где-то на кухне, расположенной на планете Сардиона Ефремовича.

Аджаб-сандал (аджам-сандал, аджабсандал) - кавказская еда. Армяне, как всегда, утверждают, что это - еда исконно-посконно армянская, азербайджанцы утверждают, что азербайджанская. Один уважаемый кулинар описывет узбекское блюдо "аджабсанда" (http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message535521.html), включающее в себя в качестве одного из ингредиентов капусту (бррррр!) и допускающее (!!!) использование баклажанов, и утверждает после консультаций со знатоками тюркских языков, что название блюда переводится как "какая ты восхитительная". Я - человек не жадный, пусть каждый народ считает аджаб-сандал своей национальной едой. В этом есть что-то очень привлекательное: ты готовишь международную еду и тем самым с каждой проглоченной ложкой укрепляешь мир между народами, которого сильно не хватает нашей планете особенно в последнее время.

Я встречал рецепты приготовления аджаб-сандала с луком, который предварительно обжаривается, с чесноком, как я уже упоминал, с капустой и т.д.. Для меня добавить лук в аджаб-сандал равносильно питью чая с мелконарезанной цукинией или добавлением куска сырой картошки в чашку с кофе-эспрессо. В некоторых рецептах ингредиенты обжариваются отдельно, что загоняет в полный тупик саму идею аджаб-сандала, как я её понимаю. Словом вариантов много. Но я готовлю по упрощенному грузинскому рецепту дяди Сардиона. Что такое усложнённый рецепт дяди Сардиона, я скажу ниже.

Я готовлю аджаб-сандал так. На дно кастрюли наливаю немного оливкового масла, кладу слой мелконарезанной говядины, сверху слой мелконарезанного баклажана, затем слой болгарского перца, слой картошки, слой зелени (киндза, петрушка, базилик) и, наконец, слой помидоров. Сверху всё поливается небольшим количеством оливкового или другого постного масла. Перебарщивать с маслом не стоит. Есть рецепты, где от нечего делать предлагается снимать с помидоров кожуру. Это - очень большая глупость, поскольку люди просто не понимают, какую важную роль в пищеварении играет мелконарезанная кожура помидоров. Все ингредиенты аджаб-сандала берутся примерно в равных пропорциях. Больше-меньше не играет никакой роли. Кастрюля ставится на маленький огонь. Через некоторое время по запаху можно определить, что физика и заодно химия аджаб-сандалирования сработали. Это выражается в том удивительном факте, что, казалось бы вроде не из чего, появляется пол кастрюли сока. После этого можно немного увеличить огонь, добавить немного хмели сунели или его аналогов (мы-то с вами понимаем, что у хмели сунели нет аналогов!), соли, перца и перемешать ложкой содержимое кастрюли. Через довольно короткий срок попробовав картофель и убедившись, что он стал нежным и мягким, можно выключать огонь. Когда готовят жаркое из говядины, то добавляют воду. А в аджаб-сандале пол кастрюли сока на середине процесса приготовления возникает практически не из чего. Впоследствии этот сок впитывается в овощи.

В конце готовки содержимое кастрюли переходит в кашеобразное состояние. Мясо превращается в слабоскреплённые комки волокон, баклажан расползается в божественного вкуса тюрю, болгарский перец и помидоры жертвенно растворяются на благо аджаб-сандальской коммьюнити. И вместе с тем образовавшаяся каша чудесным образом сохраняет вкус каждого из ингредиентов. (Я написал "каша" и мне стало стыдно. Ну да ладно!). Поражает то, как быстро в аджаб-сандале разваривается мясо. Это просто удивительно. Аджаб-сандал можно есть горячим и холодным. Хорошо его после готовки перед едой часок подержать при комнатной температуре. Говорят, что его можно консервировать на зиму. Нам - американцам - это ни к чему, поскольку у нас в магазинах лето царствует круглый год. Когда это лето американское, когда мексиканское, когда чилийское...

Как я сказал выше, процедура приготовления включает в себя добавление ингредиентов слоями. Это - основа технологии аджаб-сандализма. В некоторых рецептах, опубликованных в интернете, слои располагают в ином порядке, например, мясо, картошка, баклажаны... Не знаю, что лучше, не пробовал, поскольку, будучи консерватором по природе и свято следуя мудрости "от добра добра не ищут", никогда не пытался что-то изменить в рецептуре дяди Сардиона.

Я готовлю аджаб-сандал, располагая ингредиенты шестью слоями: (оливковое масло), мясо, баклажаны, болгарский перец, картошка, зелень, помидоры, (оливковое масло). На приготовление большой кострюли аджаб-сандала уходит не более 20 минут. Если оценивать аджаб-сандал в виде отношения вкусности и полезности ко времени приготовления, то он несомненно займёт по этому показателю одно из первых, если не первое место среди всех известных блюд. Но дядю Сардиона совершенно не интересовал фактор простоты и быстроты приготовления аджаб-сандала. Для него процесс приготовления этого блюда заключал в себе отдельную, неприземлённую ценность. Как у скрипача, для которого помимо x, y, z, где бегают пальцы и движется смычок, существует четвёртое изменение в виде создаваемых им звуков божественной музыки, в которое перемещается на время исполнения душа скрипача, так и у дяди Сардиона процесс приготовления аджаб-сандала вовлекал в себя некое четвёртое измерение.

Невозможно описать, с каким тщанием и аккуратностью дядя Сардион резал и укладывал в кастрюлю мясо, овощи и зелень. Перед тем, как начать резать зелень, он ровно выкладывал на доске киндзу веточку к веточке. Перед началом готовки он неторопливо точил нож и только тогда начинал готовить, когда убеждался, что нож остёр, как бритва. Он умудрялся превращать в процесс вдохновенного творчества такое, казалось бы, приземлённое мероприятие, как резку мяса. Мясо у него получалось порезанным на идеально ровные кубики. Интересно было наблюдать, как он тщательно, ровно и любовно укладывал слои мяса, овощей и зелени. Что мне никогда не удавалось сделать, так это уложить в кастрюле шесть слоёв ингредиентов трижды и даже четырежды.

Часто, почувствовав, что я с восторгом наблюдаю за его священодействием, дядя Сардион подымал глаза от кухонной доски и смотрел на меня с каким-то невероятным выражением, часть которого состояла из чего-то похожего на виноватость: да, я немного увлёкся, но это всё так интересно! Это выражение я запомнил на всю жизнь. Я не признаю голый рационализм, как основу индивидуальной и социальной манеры жизнедеятельности. Самый вкусный аджаб-сандал, который я ел в своей жизни, был тот, который готовил дядя Сардион. Самое лучшее, что я сделал в своей жизни, это то, что я делал, не торопясь, с любовью к самому процессу делания.

Финнский "мюнстер" для кота

Я уже рассказывал, как мы взяли из приюта (http://1001.ru/arc/andreevl/issue19/) нашего кота , которого назвали Леопольд, поскольку на ту кличку, которую ему дали в приюте (Горацио) он всё равно не откликался, и о том, что первый месяц он не ел ничего, кроме травы во дворе. Потом Леопольд потихоньку начал есть сухую и консервированную кошачью еду. В течение 14 месяцев, что он живёт у нас, он ни разу не прикоснулся к человеческой еде. Ветеринар, который его осматривал сразу же после того, как мы взяли его из приюта, сказал, что у него не хватает нескольких зубов, хотя клыки вроде бы все у него на месте. У Леопольда была по всей очевидности ужасная жизнь в прошлом, и не исключено, что он потерял зубы не естественным путём. Я пришёл к выводу, что человеческую еду он не ест из-за отсутствующих зубов.

Все мои кошки и коты отличались предпочтением к той или иной еде. Персидский кот Беня обожал маслины, черный как уголь Махмуд за несколько минут разделывал сырую рыбу с локоть длиной, оставляя после себя скелет, который можно было выставлять в зоологическом музее: ни одной молекулы мяса. Ангорская кошка Чита, белоснежная, с разными глазами, с задницей в полтора раза шире моей, съедала, не останавливаясь на перерыв, говяжью вырезку весом в 800 граммов (я однажды даже выиграл спор с помощью читиной прожорливости). Наш любимец Матроскин, который каждый день приносил в дом обезглавленных крыс и зайцев, очень любил домашнюю еду, любил разнообразие, хотя не брезговал и кошачьими деликатесами в виде каких-то особо дорогих консервов. Леопольд весь этот год был по-кошачьи принципиален и ни на что не разменивался. Лишь пару раз он съел из рук жены немного покрошенного немецкого бисквита и несколько малюсеньких кусочков медового печенья.

В последнее время Леопольд целыми днями спит на столе в моём кабинете по правую руку от меня, придвинув задницу к компьютерной мыши. Но стоит мне сесть в кресло с будербродом, он тутже просыпается, подходит ко мне вплотную и суёт свой нос мне в рот: вынюхивает, что я ем. В Баку, где я учился в первом классе во время войны, стоило на перемене достать бутерброд, как тутже подходил кто-то и говорил: "Дай бир аз!" ("бир аз" по-азербайджански "немного"). Иногда говорили "дай бираски". В этом не было ничего зазорного, это не было связано с тривиальным попрошайничеством, с тем, что просящий был голоден. Просто было такое правило: "надо делиться". Эти далёкие школьные годы я вспомнил, глядя на Леопольда. Выражение глаз у него было точно такое же, как у моих соучеников, предлагавших поделиться.

Естественно, что я ему никогда не отказывал. Я отщипывал кусочек от будерброда и давал ему попробовать. Он нюхал еду, иногда облизывал, иногда даже из сострадания ко мне брал кусочек в рот и тутже его выплёвывал. Таким образом мы с ним установили, что ему не подходит швейцарский сыр из Швейцарии, сыр бри "Couronne" из Франции, итальянские колбаса и ветчина, шотландская слабо солёная лососина, американская ветчина и копчённое мясо и много других продуктов питания, завоевавших среди людей славу своим уникальным вкусом и качеством.

Пол часа назад я уселся перед компьютером с бутербродом. Когда Леопольд поинтересовался, что я ем, я ему сказал, что это muenster cheese марки "Finlandia". На просьбу Леопольда дать "бир аз", я отломил ему кусочек сыра, которые он у мнея вырвал из пальцев и тутже проглотил. Честно говоря, я подумал, что сыр просто упал на пол. Но Леопольд сразу как-то посуровел и строго посмотрел мне в глаза: "дай быстро бир аз!" Я на этот раз отломил бОльший кусок и положил его на стол из толстого стекла, на котором стоит мой копьютер и лежит мой кот. Леопольд не только мгновенно сожрал сыр, по ещё и облизал то место, где сыр лежал. Я положил на стол ещё бОльший кусок, который Леопольд тутже оприходовал. Практически он съел половину моего бутерброда. Я показал коту пустые руки и сел дожидаться жены: она придёт с работы, а я её удивлю самым невероятным образом.

А мы ещё удивляемся, почему геи любят геев, а лесбияны лесбиянов. Почему одни люди сходят с ума по дуриану (я не схожу, но очень люблю его), а другие падают в обморок от одного исходщего от него запаха. Почему одни люди любят калифорнийские вина, а другие (как я) никакие вина кроме итальянских не пьют. Почему некоторые (в том числе и я) считают конкурсы красоты самым большим маразмом, до которого опустилось человечество за весь период эволюции, а для других лузганье семечек более привлекательное занятие, чем просиживание сидения на симфонических концертах. Вот эта индивидуальность в людях, которая меня всегда восхищала и радовала, оказывается всё же свойственна и животным. Но последние в отличие от первых способны надёжно её сохранять и передавать потомству.

На севере диком стоит одиноко...

Я поступил на химфак Азербайджанского университета и стал химиком можно сказать случайно. Незадолго до окончания школы мой отец агитировал меня поступить в Академию бронетанковых войск, потому что хорошо знал начальника Академии, под непосредственным началом которого воевал. Какое-то время я даже намылился поступать в эту самую Академию, но потом решил поступать в Институт стали и сплавов в Москве. Вообще-то меня до сих пор порой хохот душит, когда я представляю себя в роли командира танка: ненавижу командовать и абсолютно не переношу, когда мною командуют. Легко могу съездить командиру по роже.

Ближе к окончанию школы Институт стали и сплавов приказал долго жить в моих планах и моё внимание привлёк филфак бакинского университета. В те времена я сочинял стихи, которые мне самому очень нравились, и вообще увлекался поэзией. Хотя я - человек сильно увлекающийся, но на пятиминутках трезвости я всё яснее стал понимать, что на подсознательном уровне просто-напросто копировал своих любимых поэтов. В одном из моих стихотворений я явно разглядел "Ассирийскую надпись" Валерия Брюсова (Я вождь земных царей и царь, Ассаргадон...), а в другом - "Контрабандистов" Эдуарда Багрицкого (Три пограничника, шестеро глаз - шестеро глаз да моторный баркас). После этого открытия я в категорической форме запретил себе заниматься стихосложением и похоронил идею поступления на филфак.

К этому времени мой папа стал уговаривать меня поступать именно в бакинский университет, поскольку его хороший знакомый работал там начальником первого отдела и в случае чего мог оказать содействие при поступлении. Вообще-то уезжать в другой город на учёбу мне очень не хотелось: родители, друзья, подруги, любимый город...), поэтому оставалось только выбрать факультет. В итоге я остановился на химфаке, поскольку фактически занимался химией с семи лет.

В первый и последний раз в жизни я получил по уху от папы за то, что прожёг кислотой толстую чугунную раковину на кухне. Бабушка моя не могла никак понять, почему некоторые из её домашних растений вдруг ни с того, ни с сего приказали долго жить, а другие начинали цвести в неположенное им время. Это я проводил эксперименты, добавляя в горшки с цветами различные вещества, приобретаемые мною в магазине химических реактивов. Этот магазин находился на улице Корганова ближе к бульвару. Я там был почётным покупателем. Бабушка никогда не отказывала мне в денежном воспомоществовании, и я все свои деньги тратил на химреактивы.

Времена тогда были удивительно интересными. Басаев ещё не родился. Бин Ладен только учился ходить, поэтому я, будучи в возрасте 7-9 лет, спокойно мог покупать охотничьи патроны, из которых добывал порох, в охотничьем магазине, а в магазине химреактивов однажды приобрёл полуторалитровую банку порошкового металлического магния, который мы с товарищем подожгли рядом отделением милиции. Впечатление от этого события наверняка стало центральным пунктом жизненных воспоминаний сотрудников этого отделения милиции, особенно в том месте, когда, очнувшись после шока, служивые приблизились к горке остывшего магния и один из них пнул эту горку сапогом. Нестерпимо яркий свет вспыхнувший при этом был виден из далёких галактик, а пнувший магний получил при этом двубортную грыжу от страха.

Короче говоря, я выбрал химфак. Но при этом я прекрасно осознавал, что с моей манерой сдавать экзамены на халяву, не открывая учебника, у меня ничего здесь не получится. Нужно было сдать шесть вступительных экзаменов, а конкурс был огромный. Я - человек принципиальный, но практичный. С рождения придерживаюсь принципа не обманывать, но можно ведь обмануть, не обманывая. И я придумал метод ускоренной подготовки к экзаменам, предполагающий, правда, обладание некоторым талантом. Суть моего изобретения заключалась в том, что я на высшем академическом уровне изучаю какой-то общий вопрос данной дисциплины. Мастерство же состояло в том, чтобы любым возможным способом, используя любые возможные ассоциации, стартуя с любого выпавшего по жребию вопроса, приблизиться к заранее поготовленной теме и начать безостановочно рассказывать такое, чтобы у экзаменаторов отпала челюсть, чтобы они почувствовали себя сопливыми неофитам перед юным юношей, который стоит перед ними и рассказывает им такое, о чём они никогда не слышали за весь срок своей профессиональной трудовой деятельности.

Темой для задуривания экзаменаторов по химии я выбрал историю классификацию химических элементов, к которой при умении можно было выйти с любого вопроса экзаменационного билета. Я начал с учебника химии для химических институтов. Увлекшись темой, просидел пару дней в публичной библиотеке и понял, что вполне готов к труду и обороне. Сам Дмитрий Иванович Менделеев рыдал бы у меня на груди, доведись ему услышать то, что я рассказывал на экзамене, очень быстро перешёл к коронной, заранее подготовленной мною теме, от вопроса, не имеющего ни малейшего отношения к этой теме. Я ушёл с экзамена с оценкой "отлично", но не это меня поразило в результатах применения разработанной мною технологии: вместо ответа по трём выпавшим по билету вопросам, меня ограничили только одним. Размякшие перед лицом молодого гения экзаменаторы понимали, что если я и следующий вопрос начну прорабатывать с таким же бесподобным тщанием, то им станет нестерпимо стыдно друг перед другом за бесцельно прожитые жизни. Таким образом, на первом же экзамене я убедился, что мой номер под куполом цирка работает прекрасно.

Письменного экзамена по литературе я боялся. Вообще-то я писал всегда грамотно, хотя ни одного грамматического правила никогда не мог запомнить. Но принятые в те времена методы "раскрытия образов" я ненавидел от всей души и рекомендованные для изучения литературные произведения никогда не читал полностью. Только фрагментами, чтобы не получить двойку. Но я слышал, что на экзаменах бывают свободные темы и подготовил сочинение на тему "Значение химии для народного хозяйства". И не ошибся. Поскольку я получил за сочинение под таким названием "отлично", то не просил мне показать мою рукопись с оценкой экзаменатора. Я не сомневался, что получил бы несколько страничек написанного мною текста с большим числом разводов от слёз багодарности, пролитых экзаменатором над этим блестящим технико-литературным произведением.

Но самым трудным для меня экзаменом был экзамен по немецкому языку. Немецкий мне нравился, но я его не учил. Вообще-то мог мозг настоятельно против любых видов заучивания. Ну не умею я учить иностранные языки! У меня очень подвижное сидение и его невозможно усадить неподвижно на стуле. Но дело было даже не в том, что в немецком я был полным дундуком. В толпе поступающих обсуждались слухи о том, что завкафедрой иностранных языков университета А., принимавший экзамен, строг до лютости, что получить у него пятёрку невозможно, даже если в вашей семье говорят исключительно по-немецки.

Этого человека по фамилии А. - высокого роста со строгим, я бы даже сказал, злым взглядом - боялся весь университет. Уже будучи студентом, я слышал историю о том, как сразу же после советизации Азербайджана группу молодых азербайджанцев отправили в Германию на учёбу с целью подготовки национальных кадров преподавателей. В числе этой группы был и А.. Говорят, что А. был сексотом и многие из этой группы поплатились из-за того, что не разглядели в нём добровольного старателя. Говорят, что именно своему таланту доносителя А. был обязан авторитету и положению в университете.

На третьем курсе мне до того опротивело учиться, что я попросил одного из преподавателей дать мне возможность "похимичить" в свободное от занятий время. Моя просьба был удовлетворена, я получил постоянное место в химической лаборатории и начал изучать дегидратацию этанола с помощью бентонитовых глин Азербайджана. Заодно я стал синтезировать органические вещества с очень красивыми формулами. В те времена у химиков была Библия в виде многотомного справочника по органической химии Бельштайна. Тонны Бельштайна вывозились из Германии по репарации. Несколько комплектов Бельштайна попало и в Азербайджан. В университетской библиотеке наличествовал всего один том Бельштайна, но, как мне удалось выведать у одной из работниц библиотеки, на складе в подвале уже много лет хранилась большая гора Бельштайнов. Будучи полностью обалдевшим от такой информации, я стал допытываться, как мог случиться такой бред собачий. Наконец, библиотекарша под большим секретом мне рассказала, что запретил выставлять все тома Бельштайна завкафедрой иностранных языков А.. Он сказал, что в этих толстых томах (каждый из которых был толщиной с ладонь взрослого человека) могут быть фашистские лозунги, поэтому он санкционировал выдавать лишь один том, который просмотрел, убедившись в том, что фашистских лозунгов в нём нет. На просмотр остальных томов в течение многих лет он не мог никак найти время, поэтому выдачу их не мог себе позволить санкционировать. Для нехимиков поясняю, что это всё равно, что запретить выдачу книг Толстого, Достоевского, Пушкина и др. из-за отсутствия возможности проверить нет ли в этих произведениях восхваления царизма.

Но я возвращаюсь к предстоящему экзамену по иностранному языку. Мне было бы горько и обидно быть отчисленным после такого успешного начала и я стал усиленно думать. В итоге я выучил наизусть восемь строчек стихотворения Генриха Гейне "Ein Fichtenbaum steht einsam Im hohen Norden auf kahler Höh'..." Это стихотворение в переводе М.Ю.Лермонтова "На севере диком стоит одиноко на голой вершине сосна..." я знал раньше. Моей задачей было научиться так быстро декламировать стихотворение Гейне, чтобы у преподавателя создалось впечатление, что я не только говорю, но и думаю исключительно по-немецки.

Таким очень легко экипированным я предстал перед А. на экзамене. Не буду врать-придумывать. Я не помню какое из встреченных мною в первом вопросе билета слов содержалось в зазубренном мною стихотворении. Но как только я это слово встретил и понял, что мне - дураку - повезло, я стал в позу, как Пушкин на выпускном экзамене в лицее стоял перед Державиным, и с выражением продекламировал все 8 строчек, правда, не своего, как Александр Сергеевич, а гейновского стихотворения. Перед мелодекламацией я, гляда в неудоуменную физиономию А., сказал, что это слово встречается, например, в таких сочетаниях. По мере моей декламации свирепое лицо А. расплывалось в счастливой улыбке. Его широкие усы ленточкой нервно подергивались, а глаза приобретали лучистость домашнего-предомашнего дедушки. Я получил "олично". Также, как на экзамене по химии, у А. отпало всякое желание переходить к другим вопросам. Когда я уходил с экзамена, то от затылка до задницы ощущал тепло, излучаемое экзаменатором в моём направлении.

Этот экзамен А. не мог забыть все четыре года моего изучения немецкого языка по его руководством. Я был исключительно тупым учеником, но по выражению лица А. было видно, что он понимает: я не хочу из присущей мне скромности демонстрировать свои таланты. Стихотворение Генриха Гейне я помню наизусть до сих пор:

Ein Fichtenbaum steht einsam
Im hohen Norden auf kahler Höh'.
Ihn schläfert, mit weisser Decke
Umhüllen ihn Eis und Schnee.

Er träumt von eine Palme,
Die, fern im Morgenland,
Einsam und schweigend trauert
Auf brennender Felsenwand.